Caviar : les plus grandes tables se fournissent en Sologne

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Saint-Viâtre, Sologne. Un site réputé pour ses chasses à courre et son gros gibier, mais également pour ses étangs remplis de poissons. Et l’esturgeon, deux habitants particuliers en ont fait leur métier. Une profession transmise de génération en génération : les Hennequart appartiennent à une famille de pisciculteurs. Et leur savoir faire semble indéniable, ils approvisionnent les grandes tables françaises en caviar.

 La famille Hennequart estimée pour ses œufs d’or

L’Elysée, Fouquet’s. Voilà des noms bien connus de la famille Hennequart. Une famille pas comme les autres, car particulièrement estimée par les grandes tables et grandes personnalités françaises pour son caviar. Eleveurs à Saint-Viâtre en Sologne, Patricia et Vincent Hennequart ont repris les rennes de la propriété familiale, entourée d’étangs et de bassins de terre qui surplombent les alentours et aménagés par les soins de leur père. Les silures et les brochets n’auront pas séduit longtemps, les Hennequart, eux, préfèrent le poisson à la moustache, communément connu sous esturgeon. Une passion qui leur vaut aujourd’hui de fournir d’importants établissements de restauration (Le Crillon, l’Elysée, Fouquet’s, le Bristol…), Joël Rebuchon, Guy Savoy, Michel Roth et autres VIP ainsi que des marques comme la Maison Nordique.

Caviar : les Hennequart, plus de dix ans d’expérience dans l’esturgeon

Cette passion pour le poisson aux œufs d’or, les Hennequart l’entretiennent depuis près de 10 ans. Mais, avant de servir les plus grands, Patricia et Vincent ont parcouru un long chemin où le savoir-faire s’apprend et se développe continuellement. En fait, en élevant de l’esturgeon, ils se sont formés à un métier totalement nouveau : ils n’étaient plus éleveurs, mais, transformateurs. Par ailleurs, les périodes de fêtes se veulent plus productives pour la famille. Noël étant alors plus rentable pour ses affaires.

Moins de 5 tonnes de caviar en un an pour les Hennequart

A cause de la pêche excessive et la pollution, le caviar sauvage n’existe presque plus. Toutefois, pour des éleveurs d’esturgeon comme les Hennequart, la limite de la production de caviar est limitée à 5 tonnes par an. Du caviar frais, fin et au goût de noisette, telle est la description alors accordée par un chef étoilée à l’or noir produit par cette famille.

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